动物营养学报

2018, v.30(12) 4954-4963

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鸭肥肝和鹅肥肝的氨基酸、脂肪酸营养价值及质构特性比较
Comparison on Amino Acids and Fatty Acids Nutritive Value and Texture Characteristics in Duck Fatty Liver and Goose Fatty Liver

秦鹏飞;王宝维;张福君;李承颖;葛文华;张名爱;岳斌;

摘要(Abstract):

本试验通过对鸭肥肝和鹅肥肝的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸进行分析和营养评价,旨在比较鸭肥肝和鹅肥肝氨基酸、脂肪酸营养价值及质构特性的差异性。分别选择填饲期为28 d的鹅肥肝和填饲期为14 d的鸭肥肝,采用氨基酸分析仪、气相色谱仪等仪器进行测定分析,比较二者营养价值的差异性。结果表明:1)鸭肥肝中水分、粗脂肪含量极显著低于鹅肥肝(P<0.01),而粗灰分、粗蛋白质含量极显著高于鹅肥肝(P <0. 01)。2)鸭肥肝和鹅肥肝的氨基酸种类相同,均未检测到色氨酸,其余氨基酸(除半胱氨酸和脯氨酸)含量均有显著或极显著差异(P<0.05或P<0.01)。鸭肥肝的必需氨基酸指数(EAAI)为64.34,鹅肥肝的EAAI为60.25;鸭肥肝的氨基酸比值系数评分(SRC)为73.34,鹅肥肝的SRC为47.11;鹅肥肝中呈味氨基酸的比例高于鸭肥肝,鸭肥肝中药用氨基酸含量高于鹅肥肝。3)鹅肥肝中不饱和脂肪酸含量为61.70%,饱和脂肪酸含量为39.31%;鸭肥肝中不饱和脂肪酸含量为59.11%,饱和脂肪酸含量为41.25%。鹅肥肝中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为5.53∶7.69∶1.00,鹅肥肝脂肪酸的营养价值优于鸭肥肝。4)鸭肥肝中的铬、铜、铁、磷、含量极显著高于鹅肥肝(P<0.01),鹅肥肝中钙含量极显著高于鸭肥肝(P <0.01)。5)鸭肥肝的硬度极显著高于鹅肥肝(P <0.01),鸭肥肝的黏附性极显著低于鹅肥肝(P<0.01)。由此可见,鸭肥肝氨基酸营养价值高于鹅肥肝,鹅肥肝脂肪酸营养价值高于鸭肥肝;鹅肥肝嫩度好,鸭肥肝硬度高。

关键词(KeyWords): 鸭肥肝;鹅肥肝;氨基酸;脂肪酸;质构特性;评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家水禽产业技术体系专项基金(CARS-42-14);; 山东省农业重大应用技术创新课题——水禽副产品加工综合利用新技术研究(6682213001)

作者(Author): 秦鹏飞;王宝维;张福君;李承颖;葛文华;张名爱;岳斌;

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DOI:

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